家庭で焼きおにぎりを作る際、最も多い失敗が「ひっくり返すときに崩れる」「タレが染み込みすぎてご飯が割れる」という現象です。このトラブルには明確な理由があります。
ご飯粒同士を結びつけているのは、加熱されたデンプン（粘り気）です。しかし、水分を多く含むタレをはじめから混ぜたり、十分に表面が固まる前に液体を塗ったりすると、デンプンの結合が緩んで一気に強度が失われます。崩れを防ぐための基本ルールは次の3つのステップに集約されます。
第一に、「温かいご飯を固めにしっかり握る」ことです。冷めたご飯はデンプンが老化して粘りが出にくいため、必ず温かい状態でラップを使い、角をしっかり意識して強めに成形します。このとき、手に薄く塩をつけておくと表面の水分が適度に抜け、崩れにくくなります。
第二に、「調味料を塗る前に素焼き（白焼き）を徹底する」点です。タレを塗りたい衝動を抑え、まずは何もつけずに両面と側面を弱中火でじっくり焼き、表面にカチッとした「焼き固めの膜」を形成します。この膜がバリアとなり、後から塗るタレの過剰な浸透を防ぎます。
第三に、「タレは刷毛で2〜3回に分けて重ね塗りする」ことです。一度にドバッとかけると焦げ付きと崩れの原因になります。素焼きした表面にサッと塗り、ジュワッと水分が飛んだら裏返して再度塗る工程を繰り返すことで、理想のカリカリ感が生まれます。
