「世紀の料理人」と称されたジョエル・ロブションは、舌平目という食材の水分保持力に異常なまでの執着を見せた。舌平目は水分量が約80％と高く、身質が極めて繊細であるため、加熱前の水分コントロールが仕上がりのすべてを握る。
プロの厨房では、調理の20分前に魚の重量に対して0.8％の天然塩を均一に振る。浸透圧によって表面に浮き出た余分な水分と微細な生臭みを、ペーパータオルで完璧に吸い取る。この工程を怠ると、粉を振った瞬間にグルテンが形成され、衣がベタつく致命的な失敗を招く。身を引き締め、アミノ酸の輪郭を際立たせるための科学的なアプローチがここにある。
