京都・祇園で三代続くお茶屋の女将は、静かに語る。「私たちは、決してお客さまを差別しているわけではありません。お越しいただいたからには、最高の時間を提供したい。そのためには、その方の好みや、お連れ様との関係性、アレルギーなどを事前に把握しておく必要があります。それができない一見のお客さまをお通しすることは、かえってお客さまに対して失礼になると考えているのです」。
この「おもてなしの責任感」こそが、システムの根底にある。一見客を断ることは、冷たさの表れではなく、自らの仕事に対する妥協なきプライドの証なのだ。この本質を理解せずに、単なる「観光客避け」の手段として真似る店が増えることへの懸念も、伝統的な現場からは聞かれる。
