お弁当作りの最大の敵、それは「時間の経過による汁もれ」だ。特にオクラのように水分を含みやすい野菜は、時間が経つと他の炒め物やご飯に味が移ってしまう悩みがつきまとっていた。しかし、プロの料理家たちが実践する簡単な手間に工夫を凝らすだけで、その問題はあっけなく解決する。
ポイントは、茹でずに「ガク（ヘタのまわり）を削り、塩ずりをしてからレンジで20秒加熱する」あるいは「フライパンでそのまま素焼きにする」こと。水分を閉じ込めつつ余分な水分を飛ばすことで、時間が経っても青々とした色合いとパリッとした歯ごたえが持持続する。仕上げにすりごまやかつお節をまぶせば、水分を吸収する緩衝材の役割を果たし、傷み予防にも一役買っている。
