スーパーの特売肉を口に入れた瞬間、レストランの分厚い鉄板で焼かれたかのような錯覚を覚える。その奇跡を起こす調合比率がついに判明した。ベースとなるのは「醤油2：みりん1：酒1：すりおろしニンニク1/2」の比率。この古典的な配合に、冷えた無塩バター10gを最後に溶かし込むのが基本線だ。
だが、凡庸なタレと一線を画す秘密は「隠し味」の選択にある。トップシェフたちが口を揃えるのは、微量のバルサミコ酢やすりおろしリンゴ、そして隠し味としての赤味噌だ。酢の持つ有機酸が肉の後味を引き締め、味噌のアミノ酸がニンニク特有の角をまろやかに包み込む。肉を焼き終えたフライパンにそのまま調味料を流し込み、残った肉汁（ジュ）をこそぎ落としながら乳化させる。このひと手間で、数百円の外国産牛が極上のメインディッシュへと変貌を遂げる。
