市田柿の表面を包み込むきめ細やかな白い粉。その正体は、柿の内部に含まれる果糖やブドウ糖が表面に染み出し、乾燥の過程で結晶化した「柿霜（しそう）」と呼ばれる天然の糖分です。職人が手間暇をかけて揉み込みを繰り返すことで初めて現れるもので、均一に美しい粉が吹いている市田柿ほど、じっくり熟成されて甘みが引き出されている証拠とされています。
一方で、保存状態によっては本物のカビが発生してしまうケースもゼロではありません。食べる前に必ず確認したい「柿霜」と「カビ」の見分け方は以下の通りです。
【柿霜（無害・美味しいサイン）の特徴】
・色：全体に均一な純白色〜うっすらとした乳白色
・質感：粉末状でサラサラ・しっとりしており、触っても毛羽立ちがない
・匂い：柿特有の上品で甘い干し柿の香り
【危険なカビ（腐敗）の特徴】
・色：緑色、青色、黒色、あるいは斑点状に固まった不自然な灰色や赤褐色
・質感：フワフワとした綿毛状、糸を引いている、湿ってベタついている
・匂い：酸っぱい刺激臭やすえたカビ臭、アルコール臭
全体が白く覆われていても、部分的に緑や黒の斑点が混ざっていたり、ツンとする異臭がしたりする場合は、内部まで菌糸が及んでいる恐れがあります。賞味期限内であっても無理に削って食べるのは避け、速やかに処分してください。
