長芋を調理する際、最も気をつけたいのが「加熱による栄養素の失活」です。長芋にはデンプンを素早く分解する消化酵素「アミラーゼ（ジアスターゼ）」が豊富に含まれています。芋類の中で長芋が生食できる唯一の理由は、この強力な酵素が自身のデンプンを自ら分解し、消化不良を防ぐためです。
しかし、アミラーゼは熱に非常に弱い性質を持っています。約60℃〜70℃以上の熱が加わると酵素の働きが失活し、胃腸の消化を助ける恩恵を受けられなくなってしまいます。さらに、熱に弱いビタミンB群やビタミンCも加熱によって減少します。
胃もたれを防ぎたいときや、疲労が溜まって消化機能が落ちているときは、すりおろした「とろろ」や細切りの「短冊」など、生の状態で食卓に取り入れるのが最も理にかなったアプローチです。
