殻付きの生ホッキ貝を手に入れたら、まずは構造を理解して正しく解体することが最優先です。下処理を完璧に行えば、生臭さや不快なジャリジャリ感は完全に排除できます。
殻の隙間に洋食ナイフやヘラを差し込み、貝柱（前後に2箇所あります）を殻の内側に沿って切り離します。片側が外れたら殻を全開にし、もう一方の貝柱も外して身を完全に取り出します。この際、貝の中に溜まっている外套膜（ヒモ）周辺の貝殻の破片を含んだ液体は一度ボウルに受け、ペーパーで濾すことで極上の出汁として利用できます。
取り出した身は、主に「足（斧足・メインの肉厚な部分）」「ヒモ（外套膜）」「貝柱」「内臓（ウロ）」に分かれます。ここで最も重要なのが、足の中央にある砂袋の除去です。
足の先端から根元に向かって包丁を水平に入れ、観音開きのように切り開きます。すると、内部に茶褐色や黒っぽい砂を含んだ消化器官（砂袋）が露出します。これを包丁の背や指先で綺麗にかき出し、3%濃度の冷食塩水の中で指を使って丁寧に揉み洗いしてください。真水で直接洗うと旨味成分が流出するため、必ず塩水を使用するのが鉄則です。
刺身でいただく場合は、開いた足を沸騰した湯に1〜2秒だけサッとくぐらせ（湯通し・霜降り）、即座に氷水へ落とす工程を挟みます。生のままだと淡い灰褐色をしていた足の先端が、熱によって一瞬で鮮やかな紅色へと変色します。これはアスタキサンチンという色素がタンパク質から遊離することによる反応で、見た目の美しさだけでなく、表面の雑菌を殺菌し、噛んだ瞬間の甘みと心地よい歯触りを極限まで引き出します。
