どれほど新鮮な鶏むね肉を使っても、加熱方法を誤れば水分が抜けきって繊維が硬縮し、まるでパサついた消しゴムのような食感に陥ります。鶏むね肉がパサつく決定的な理由は、肉を構成する筋線維タンパク質「ミオシン」と「アクチン」が熱に反応する温度の違いにあります。
食肉科学の研究データによると、肉の旨味と弾力を保ちながら凝固するミオシンは50度付近から変性を始め、60度前後で心地よい食感を形成します。ところが、肉の水分を抱え込んでいる構造タンパク質であるアクチンは、65度を超えると急激に変性して収縮を始めます。アクチンが縮むと、細胞内に保持されていた肉汁が強烈な力で外へ絞り出され、一気に脱水症状を起こしてしまうのです。従来の沸騰したお湯にドボンと入れる余熱調理法でパサつきが頻発するのは、湯温が局所的に70度〜80度以上に達し、アクチンを破壊してしまうことが直接的な要因です。
この脱水を物理的・化学的に防ぐ最強のプレ調理が、調理現場でも常識となっている「ブライン液」への漬け込みです。鶏むね肉ブライン液の黄金比は極めて明快で、水100mlに対し、塩5g（5%）と砂糖5g（5%）を完全に溶かしたものを用います。
塩イオンが筋原線維の隙間に入り込んでタンパク質を適度にほぐし、保水スペースを広げます。そこに砂糖の親水性が加わることで、抱え込んだ水分を強固にホールドします。調理前のむね肉をこの液体に1時間から一晩漬けておくだけで、加熱調理による重量減少率（肉汁の流出）を10〜15%近く抑制できることが実験でも立証されています。パサつきの原因を科学的に遮断した上で低温調理に臨むことこそ、失敗をゼロにする第一歩となります。
