「ソース二度づき禁止」――大阪の串カツを語る上で、長年絶対に破ってはならない鉄の掟として知られてきた。ステンレスの共有バットに張られた秘伝ソースに、衣を一度だけドボンと浸す。あの独特の緊張感と一体感こそが、新世界のカウンター越しに生まれる名物風景だった。
しかし、衛生意識の高まりや環境の変化を経て、ソースの提供方法は大きな転換期を迎えた。ボトルから直接かける方式や、卓上ディスペンサーで個別につけるスタイルが瞬く間に普及。かつての伝統が消え去ってしまうのかと危惧する声もあったが、現場の熱気は冷めていない。ボトル式になったことで、衣のサクサク感を好みの場所だけに維持できるという予期せぬメリットも生まれた。一部の老舗では個別のソース皿を導入しつつ、伝統のレシピを守り続けている。ルールのかたちは変われど、ウスターソースの酸味と出汁の旨味が重なり合う黄金比は健在だ。
