2026年最新のプロの知見に基づく、米2合（炊き上がり約660g）に対する失敗しない「すし酢の黄金比」は次の通りだ。米酢（または穀物酢）50ml、砂糖20g（大さじ2強）、塩7g（小さじ1強）。甘めのシャリが好みの場合は砂糖を25gに増やし、すっきり仕上げたいなら18gに抑える。ご飯を炊く際は水加減を通常より1割ほど減らし、やや硬めに炊き上げるのが重要なポイントである。
仕上がりを左右するのが「混ぜ方」の手順だ。炊きたてのご飯を大きめのボウルやすし桶に移したら、すし酢をしゃもじに伝わせながら全体に回しかける。そこですかさず、しゃもじを立てて切るように素早く混ぜ合わせるのが鉄則だ。練るように混ぜると米粒がつぶれ、余計な粘りが出てしまう。全体に酢が行き渡ったら、うちわや扇風機で風を送り、余分な水分を飛ばしながら急速に冷却する。この「切って、冷ます」工程により、米粒に綺麗なツヤが生まれ、プロ顔負けの酢飯が完成する。
さらに、プロの隠し味としてすし酢を温めて砂糖を溶かす際に少量のみりん（小さじ1/2）を加える手法や、炊飯時に一口大の出汁昆布を入れて炊き込む技が挙げられる。ツンとした酸味が抑えられ、まろやかなコクが加わることで、家庭の寿司が劇的に美味しく進化する。
