無水カレーの成否を分ける最大の鍵は、水分源となる野菜とカレールーの分量比率にあります。水を一滴も加えないため、野菜からどれだけ自然な水分と甘味を引き出せるかが仕上がりのベースとなります。
4人前を作る場合の最もバランスの良い黄金比率は、「トマト缶1缶（約400g）：玉ねぎ中2〜3個（約500g）：市販のカレールー半箱（4〜5皿分）」です。玉ねぎは加熱すると大量の水分と強い甘味を放つため、玉ねぎを惜しまずたっぷり使うことが、濃厚でとろみのあるルーを作る絶対条件となります。
市販のカレールーは、通常の水を使うレシピ通りの表記より1〜2片少なめから溶かし入れるのがコツです。無水調理は煮汁が薄まらないため、表記通りに全量投入すると塩分が濃くなりすぎるリスクがあります。味見をしながら少しずつ割り入れ、好みの濃さに調整してください。
