近年、水産業界で大きなテーマとなっているのが「未利用魚」の活用だ。形が不揃いだったり、知名度が低いために市場で値がつかず破棄されてしまう魚たちを、ばんやは積極的に極上の一皿へと生まれ変わらせている。
「アカムツ」や「クロムツ」といった高級魚はもちろんのこと、地元でしか食されてこなかった深海魚や季節限定の珍魚が、ベテラン料理人の手によって絶品フライやタタキ、汁物としてメニューに並ぶ。客にとっては新しい味覚とのワクワクする出会いとなり、漁師にとっては資源の無駄をなくし収入を安定させる仕組みとなっている。持続可能な漁業の先駆的なモデルがここにある。
