仕込みはまだ街が寝静まっている早朝から始まる。文化洋食店の厨房で指揮を執るシェフの動きに無駄はない。肉の筋を丁寧に引き、野菜の繊維に合わせて包丁を入れる。その所作一つひとつに、先代から叩き込まれた基本の徹底が見て取れる。
「近道はありません。火加減と素材の声を聴くこと、それだけです」。そう語る職人の手には、長年のフライパンさばきで刻まれた確かなタコがある。古典的なフランス料理の技法をベースにしながら、日本人の繊細な舌に合わせて調味料のバランスや火入れの秒数を再構築する。この地道な積み重ねこそが、暖簾を守り続ける唯一の道なのだ。
