トルコアイスといえば、民族衣装を着た店員が長い棒（ディッパー）を操り、客にアイスを渡すと見せかけて引っ込めたり、コーンだけをすり替えたりするコミカルなパフォーマンスが名物です。
一見するとエンターテインメントとしての客寄せに見えますが、実はアイスの品質を維持するための不可欠な工程を兼ねています。
ドンドゥルマは放置すると硬化したり、逆に表面の粘り気が失われたりするデリケートな性質を持っています。常に長い棒で叩き、こね、伸ばし続けることで、適度な空気を含ませながら均一な温度と最高レベルの粘弾性を保っているのです。「落ちない・伸びる」という驚きの物性を客の目の前で実演しながら、同時にアイスを最高のコンディションに仕上げるという、極めて合理的な職人技といえます。
