ゴーヤの苦味を最小限に抑えたい場合、塩だけで揉む従来の方法から一歩進んだゴーヤの苦味取り裏技が注目されています。それが「塩と砂糖」を併用するハイブリッド浸透圧法です。
塩のみで揉む場合、苦味成分を含む水分は外に排出されますが、塩分濃度が高くなりすぎて塩辛さが残ったり、細胞壁が急激に破壊されてゴーヤ特有のシャキシャキ感が失われたりします。ここに「砂糖」を加えることで、以下の3つの相乗効果が生まれます。
1つ目は、浸透圧のブースト効果です。分子量の異なる塩（塩化ナトリウム）と砂糖（スクロース）が同時に作用することで、果肉の細胞から苦味成分を含んだ水分が短時間で効率よく浸出します。2つ目は、味覚生理学におけるマスキング効果（味の相互作用）です。舌の苦味受容体に作用する信号を、微量の糖分がブロックして苦味をマイルドに感じさせます。3つ目は、砂糖の保水性による食感の維持です。加熱しても筋っぽくならず、みずみずしさを保つことができます。
実践する際のゴーヤ下処理塩と砂糖の黄金比は、ゴーヤ1本（正味重量約200g〜250g）に対して【塩小さじ1/2（約2.5g）＋砂糖小さじ2（約6g）】です。薄切りにしたゴーヤに全体を均一に揉み込み、常温で約10分放置します。汗をかいたように黒ずんだ苦い水分がたっぷりと出てきたら、下処理は成功です。
