香ばしさと奥深いコクを生み出す鍵となるのが、加熱によって糖とアミノ酸が結合するメイラード反応だ。醤油や酒、すりおろし生姜やニンニクといった定番の下味は、肉の繊維を柔らかくするだけでなく、高温の油中で芳醇なフレーバーを生み出す。
しかし、ここで最大の落とし穴となるのが余剰な水分である。肉の表面が濡れたまま片栗粉をつけると、粉がダマになり、油に入れた瞬間に油温が急降下して油切れが悪くなる。ペーパータオルで表面のドリップを軽く押さえ、表面をサラリと整えてから粉を打つ。このわずか1分のひと手間が、家庭料理と専門店の味を分ける決定的な境界線となる。
