生栗を目の前にして立ち尽くしてしまう最大の原因は、渋皮の特殊な組織構造にあります。多くの人が「鬼皮さえ剥ければなんとかなる」と誤解しがちですが、調理現場において最大の難所となるのは確実に渋皮です。渋皮は植物学的には種皮にあたり、果肉（子葉）を乾燥や外敵から守るために極めて強固な多糖類セルロースとペクチンで接着されています。さらに、高濃度のタンニン（渋み成分）が複雑に絡み合い、果肉の微細な凹凸へ根を張るように食い込んでいます。
この強固な結合を力ずくで剥がそうとすれば、当然ながら柔らかい果肉ごと削り取ってしまい、歩留まり（可食部の割合）が30%〜40%近く低下します。一方で、栗の渋皮を簡単に剥く理由を科学的に紐解くと、水分移動と温度差による「境界面の破壊」に帰着します。
果肉と渋皮では含まれる水分量と熱膨張係数が大きく異なります。マイナス温度帯で凍結させると、渋皮直下のわずかな水分が氷結晶へと変化して体積が膨張し、接着面を内側からミクロ単位で押し広げます。そこに熱湯を注ぎ込むと、外側の皮だけが一気に吸水・伸張し、収縮したままの果肉との間に物理的な隙間（クリアランス）が生まれます。これが、包丁刃を用いずとも指で撫でるだけで剥離するメカニズムです。
