Q1：冷凍保存していた牛もも肉でも、生肉と同じ下処理で柔らかくなりますか？
A1：可能ですが、解凍時のドリップ流出を防ぐことが大前提となります。電子レンジでの急速解凍は細胞を破壊して水分が抜けるため厳禁です。半日〜1日かけて冷蔵庫内でゆっくり解凍し、表面に出たドリップをキッチンペーパーで完全に拭き取ってから、玉ねぎや塩麹などの下処理を行ってください。
Q2：舞茸で下処理をした後、舞茸自体は捨てなければいけませんか？
A2：捨てる必要は一切ありません。肉の表面についている舞茸を取り分け、そのまま肉と一緒にソテーして付け合わせやソースの具材として活用してください。肉の旨味と舞茸のグアニル酸が合わさり、素晴らしい相乗効果を生み出します。
Q3：重曹を使いたいのですが、ベーキングパウダーで代用することはできますか？
A3：おすすめできません。ベーキングパウダーには重曹（炭酸水素ナトリウム）のほかに酸性剤やコーンスターチが含まれており、アルカリ性によるタンパク質軟化作用が大幅に弱まります。また、でんぷん質の膜ができて肉の焼き上がりが不自然になるため、必ず「食用重曹（食品添加物グレード）」を使用してください。
