アクを抜きたい一心で、冷水にほうれん草を長時間浸したまま放置してしまう人が少なくありません。しかし、これは重大な調理の落とし穴です。
ほうれん草に含まれるビタミンCやカリウム、B群などの水溶性ビタミンは、水に浸けている時間とともに急速に溶け出していきます。浸水時間が5分を超えると、栄養素の約40%以上が失われてしまうだけでなく、葉が水分を過剰に吸って水っぽくなり、風味が損なわれます。
冷水にさらす時間は「熱が取れるまでの1〜2分程度」で十分です。粗熱が取れたらすぐに引き上げ、根元を揃えて優しく握り、水気をしっかりと絞ることが美味しさを保つ決定打となります。
【プロの結論】おすすめできる人・調理法の判断基準
調理スタイルや求める味わいに応じて、最適な下茹で方法を選択してください。
- 鍋茹でが向いている人：
- おひたしや白和えなど、素材の味と鮮やかな緑色をシンプルに楽しみたい場合
- 結石予防など、シュウ酸を極力カットしたい健康志向の人
- 一度に1束以上のまとまった量を均一に調理したい場合
- 電子レンジ調理が向いている人：
- 朝のお弁当作りや1人分の副菜を数分で手早く作りたい場合
- バターソテーやグラタンなど、後から濃いめの味付けや油分を加える料理に使う場合
- ビタミンCなどの栄養残存率を最大限重視したい場合
