焼き上がったステーキをすぐに包丁でカットしてはいけません。切った瞬間にまな板へ溢れ出す赤い液体は、本来お肉の中に留まるべきだった極上の旨味成分です。
加熱直後のお肉の内部では、熱によってタンパク質が強く収縮し、肉汁が中心部に激しく偏っています。この状態で包丁を入れると、中心部に集まった高圧の肉汁が一気に外へ吹き出してしまいます。
フライパンから取り出したお肉は、すぐに2重にしたアルミホイルで優しく包み、焼いた時間と同じ時間（3〜5分間）休ませるのが鉄則です。余熱でじんわりと中心まで理想的な温度（約55〜60℃）に達すると同時に、収縮していた筋肉組織が緩み、中心に集まっていた肉汁が全体へ均一に行き渡って再吸収されます。この一手間を踏むだけで、切り分けたときに肉汁が溢れ出ず、口の中で噛んだ瞬間にジュワッと旨味が広がるステーキに仕上がります。
