梅ジュースを仕込んで数日経つと、「底から細かい泡が立ち上ってきた」「白く濁ってきた」といった現象が起きることがあります。この原因と、危険なカビとの見分け方を整理しておきましょう。
発酵して泡立つ理由と濁る原因：
梅の果皮には天然の「酵母菌（イースト）」が付着しています。気温が高い環境に瓶を置いたり、砂糖が溶け切る前にエキスが出たりすると、酵母が活発に糖分を分解し、炭酸ガスとアルコールを生成します。これが泡立ちや液の濁りの正体です。腐敗ではありませんが、放置するとお酒（アルコール）のような風味に変化し、風味が損なわれます。
カビと酵母膜の見分け方：
表面に異変が現れた際は、色と形状を注意深く観察してください。
・産膜酵母（救済可能）：液の表面に張る薄い白い膜。ペニシリンのような胞子状ではなく、油膜のように薄く広がります。人体に有害ではありませんが風味を落とすため、すくい取って加熱殺菌を行います。
・有害なカビ（破棄を推奨）：表面や梅のヘタ周辺に、ふわふわとした綿毛状の胞子（青色、緑色、黒色など）が発生している場合。内部まで毒素が回っている可能性があるため、安全を最優先し飲用を中止してください。
発酵・白濁したときのレスキュー手順：
液が発酵して泡立ったり濁ったりした場合は、すぐに梅の実を取り出し、液体部分をホーロー鍋やステンレス鍋に移します。弱火にかけてアクを取りながら約70〜80度で15分間加熱してください。酵母菌が熱失活して発酵が止まります。粗熱を取った後、煮沸消毒した清潔な瓶に戻し、冷蔵庫で保管すれば美味しく消費できます。
