豚汁を作る際、鍋にごま油を引いて豚肉を色が変わるまで炒める工程からスタートする人は多いはずです。しかし、ガッテン流のアプローチにおいて、この「最初に肉を強火で炒める行為」こそが最大のNG工程と指摘されています。
肉は高温の油で急激に加熱されると、筋繊維内のタンパク質が急激に収縮します。その結果、内部に蓄えられていた水分とともに、濃厚なうま味成分であるイノシン酸を含んだ肉汁が外へ搾り出されてしまうのです。炒めた豚肉がパサパサと硬くなり、噛んだときのジューシーさが失われるのはこれが原因でした。
解決策は極めてシンプルで、「水またはスープの中で肉をじっくり低温加熱する」こと。急激な熱衝撃を与えず、80度前後の穏やかな温度帯で火を通すことで、豚肉は驚くほどしっとり柔らかい状態をキープし、肉本来の甘みをスープ全体へ穏やかに溶け出させることができます。
