白滝の暖簾をくぐったら、まず味わうべきが名物の「鯉のあらい」です。薄くそぎ切りにした鯉の切り身を氷水でキュッと締めることで、花が咲いたような美しい縮れと、コリコリとした小気味よい食感が生まれます。透き通るような白身を自家製の特製酢味噌につけて口へ運べば、川魚とは思えない上品な甘みと清涼感が広がります。
そして、あらいと双璧をなす存在が「鯉こく」です。白滝の鯉こくは、鯉の筒切りや頭、アラを霧島特有の麦味噌をベースにした出汁でじっくりと時間をかけて炊き上げられます。鯉のゼラチン質と旨味が味噌の甘みと溶け合い、濃厚でありながら後味はすっきり。身体の芯から温まる奥深い味わいは、家庭では真似のできない職人レシピの極みです。
また、サイドメニューやお土産として高い人気を誇るのが「鯉の甘露煮」です。生姜や醤油、みりん、水飴を使い、弱火で何時間も骨がホロホロになるまで煮崩れさせずに照り煮にする伝統の製法で作られており、甘辛いタレと鯉の濃厚な旨味が白米やお酒の最高のお供になります。
