名物料理のゴーヤチャンプルーを水っぽくさせず、香ばしく仕上げる秘訣は下ごしらえの水分管理にあります。塩砂糖もみをして水洗いした後は、キッチンペーパーで水分を徹底的に吸い取る作業を怠ってはいけません。余分な水分が残っていると炒めた際にフライパンの温度が下がり、ベタッとした仕上がりになってしまいます。
サラダや和え物で生のまま食べる場合は、塩砂糖もみの後に氷水へ3分ほどさらすと、細胞が引き締まって驚くほどのパリパリ食感が生まれます。ただし、長時間水に浸すとビタミンが水中に溶け出してしまうため、短時間で引き上げるのが鉄則です。ツナマヨネーズやごま油と和えることで、脂質が舌をコーティングし、苦味がさらにマイルドになります。
忙しい平日や火を使いたくない日には、電子レンジを活用した時短テクニックが役立ちます。薄切りにしたゴーヤを耐熱ボウルに入れ、ふんわりとラップをかけて600Wで約1分〜1分30秒加熱します。加熱後すぐに冷水へ落として色止めをすることで、鮮やかな緑色をキープしながら短時間で苦味を抑えた下処理が完了します。
