琥珀の味を支えているのは、店主である岡田裕介氏の狂気とも思えるほどのこだわりだ。毎朝まだ暗い時間から厨房に入り、その日の気温や湿度、水質に合わせて火加減を微調整する。しじみの状態も季節によって刻々と変化するため、レシピは常にアップデートされ続けている。
「同じ味を出し続けることではなく、昨日よりも美味い一杯を作ること」。岡田氏のこの言葉通り、琥珀のスープは過去の成功体験に甘んじることなく進化を重ねてきた。素材に対する敬意と、丼という小さな宇宙に対するストイックなまでの情熱。それこそが、何年経っても客足を絶やさない最大の理由である。
