自宅で淹れるチャイが「味が薄い」「水っぽい」と落胆してしまう最大の原因は、煮出しの順序にある。専門店が長年培ってきた技術の根幹は、水だけで茶葉とスパイスを徹底的に煮出し、濃厚なエキスを限界まで抽出してから牛乳を加える二段階加熱法だ。
失敗しない黄金比率は、水150mlに対して牛乳150mlの1対1。茶葉はティースプーン山盛り2杯（約5〜6g）を用意する。小鍋に水を注ぎ、砕いたスパイスと茶葉を投入して強火にかける。沸騰したら弱火に落とし、液面が濃い赤褐色に染まり、スパイスの香味が空気中に充満するまで2〜3分間しっかりと煮詰める。ここで焦って牛乳を入れてはならない。
茶葉のエキスが十分に水へ溶け出した段階で牛乳を一気に加え、中火で再加熱する。鍋肌から細かな泡が立ち、吹きこぼれる寸前まで持ち上がったら火を弱め、再び沈める。この温度変化を2〜3回繰り返す対流こそが、乳脂肪分とカテキンを乳化させ、シルクのように滑らかな口当たりを生み出す極秘の技法だ。最後にきび砂糖を加え、茶こしを通してカップへと注ぎ落とせば、立ち上る湯気の中に本場の魂が宿る。
