ノンフライ調理において、じゃがいもの品種選びは仕上がりを左右する最大の要因だ。プロの料理人やフードスタイリストは、狙う食感に応じて明確に使い分けを行っている。
ホクホク感を最優先するなら、定番の「男爵いも」や「キタアカリ」が群を抜いている。水分が少なくデンプン質が豊富なため、熱風を当てることで表面は軽やかなカリカリ感、内部は粉雪のような食感に仕上がる。一方、海外風のフレンチフライを目指すなら「メークイン」が最適だ。長細い形状にカットしやすく、崩れにくいため、きめ細やかな歯ごたえを楽しめる。
さらに、近年人気を集める「インカのめざめ」を使用すると、天然の甘みと美しい黄色が際立ち、塩を振るだけで高級レストランの前菜のような味わいに昇華する。
