「タラの内臓を生で食べる」と聞くと、多くの人が懸念するのがアニサキスなどの寄生虫リスクです。タラは海洋生態系においてアニサキスの宿主となりやすい魚種であるため、衛生管理の基準を知っておくことは極めて重要です。
国内の食品流通基準および輸入食品監視統計のデータを確認すると、正規ルートで流通している市販のチャンジャによってアニサキス食中毒が発生する確率は実質的にゼロに近い水準に抑えられています。これには明確な製造工程上の理由があります。
厚生労働省の指導基準に基づき、市販用のチャンジャ製造では以下の衛生管理が徹底されています。
- 冷凍殺菌の義務付け：原料となるタラの内臓は、加工前または加工段階でマイナス20℃以下で24時間以上（国際基準ではマイナス35℃以下で15時間以上）の冷凍処理が施され、寄生虫は完全に死滅します。
- 徹底的な塩蔵・脱水工程：高濃度の食塩で数日間漬け込むことで、浸透圧により微生物や残存組織の水分を抜き、菌の繁殖を防ぎます。
- 手作業による目視選別：内臓を切り開いて洗浄する際、異物や寄生虫の痕跡がないか熟練の作業員による検品が行われます。
一方で注意が必要なのは、「釣ってきた生のタラの内臓を使って自家製チャンジャを作る」ようなケースです。家庭用の一般的な冷凍庫（約マイナス18℃）では中心温度が十分に下がりきらない場合があり、十分な冷凍期間を取らない自家調理はアニサキス症のリスクを伴います。家庭で作る際は、必ず業務用の冷凍処理済みの原料を取り寄せるか、ボイル加熱などの下処理を行うことが鉄則です。
