一口に鍋と言っても、投入する具材やスープの塩分濃度、pH（酸性度）によって傷みやすさは劇的に変わる。
例えば、豆腐や生のかき、水菜やもやしといった水分を多く含む具材は注意が必要だ。特に豆腐は傷みが早く、雑菌の格好の繁殖床になりやすい。水炊きや寄せ鍋のようにあっさりした出汁の鍋は、冷蔵保存で「翌日中（24時間以内）」に食べ切るのが鉄則だ。
一方で、キムチ鍋やもつ鍋のように唐辛子、塩分、ニンニクが多く含まれる鍋は、幾分か菌の繁殖が抑えられる。とはいえ安心は禁物。塩分が強めでも冷蔵で「2日以内」が限界だ。具材ごとの足の早さを把握し、残り物には早めに火を通して小分けにする配慮が欠かせない。
