歌行燈 本店の看板として全国にその名を轟かせているのが、桑名名物蛤うどんです。桑名といえば「その手は桑名の焼き蛤」の地口で知られる蛤の本場ですが、歌行燈の蛤うどんには職人の妥協なき計算が息づいています。
主役となる蛤は、身がふっくらと肥え、加熱しても硬くならない極上の状態を見極めて仕入れられます。貝が開いた瞬間に溢れ出る濃厚なコハク酸由来の旨味エキスを余すところなく受け止めるのが、毎朝職人が丁寧に引く秘伝の出汁です。宗田節・サバ節・ムロアジ節に上質な利尻昆布を絶妙な比率でブレンドした黄金色の出汁は、動物性油脂に頼らない芳醇なコクと澄んだ後味を誇ります。
麺は伊勢うどんのような極太の柔らかさとも、讃岐うどんのような強い剛性とも異なる、しなやかなコシと滑らかな喉越しを持つ自家製麺。つゆの熱と蛤の香りをまとい、噛むごとに出汁の旨味が口いっぱいに広がる設計となっています。器の中に蛤の貝殻が美しく盛られた視覚的な華やかさも相まって、一杯のうどんが本格的な日本料理の領域へと昇華されています。
