話題沸騰中の 【2026年最新】老舗職人に聞く「もりそば」と「ざるそば」の真実―海苔の有無だけではない出汁と器に隠された歴史と価格差について、多角的な視点をご紹介しています。

かつての蕎麦屋において、両者を明確に分けていた最大の要素は「つゆ」の仕込みにあった。ざるそばには「御前返し（ごぜんがえし）」と呼ばれる、最高級の醤油と砂糖、みりんをじっくり寝かせた濃密なかえしが使われていた。

一番だしをふんだんに使い、コクと甘みを際立たせた極上のつゆ。これが「ざる」専用の贅沢だったのだ。これに対し、もりそばには日常的なつゆが添えられていた。今日ではこのようにつゆを明確に分け分ける店舗は減ったものの、こだわり抜く老舗では今なお「ざる専用のつゆ」を仕込み続けている。