「キスの捌き方は繊細で難しそう」という先入観を抱く方は多いですが、手順の要点さえ押さえればアジやイワシよりも手早く処理できます。何より大切なのは、包丁を入れる前に行うキスの下処理です。
まず行うのがシロギスの鱗取りです。キスの鱗は細かく飛び散りやすいため、包丁の背やペットボトルのキャップを使い、尾から頭に向かって優しく撫でるようにこそげ落とします。力を入れすぎると薄い皮が破れ、身割れの原因になるため注意してください。
続いて頭を落とし、キスの内臓処理に移ります。腹を斜めに切り落として内臓を掻き出し、背骨の下にある黒い筋（血合い）を爪楊枝や歯ブラシの先で綺麗に掻き出します。ここで流水を使って手早く洗い流したら、清潔なキッチンペーパーで徹底的に水気を拭き取ることが最大の秘訣です。魚の生臭さの原因物質（トリメチルアミンなど）は水分とともに身へ移行するため、まな板と魚体の水分を常にゼロに保つことがプロ級の仕上がりを生み出します。
