そばが誇る栄養素の中で、特に際立っているのがポリフェノールの一種である「ルチン」と「豊富な食物繊維」です。
うどんに含まれる食物繊維が100gあたり約0.8g程度にとどまるのに対し、そばには約2.9gと3倍以上の食物繊維が含まれています。この豊富な繊維質が腸内環境を整え、食後血糖値の上昇を物理的にブロックします。さらに、そば特有のルチンには毛細血管を強化し、血圧の安定や抗酸化作用を促す働きが確認されています。
そばを食べた後の楽しみであるそば湯の栄養も見逃せません。ルチンやビタミンB群、カリウムなどの水溶性栄養素は茹で汁の中に溶け出しているため、そば湯を飲むことで無駄なく栄養を補給できます。ただし、そば湯には溶け出したデンプン（糖質）も含まれている上、塩分の高いつゆを割りすぎて飲み干すと、塩分過多と糖質の追加摂取になるため、1杯程度を軽く味わうのがスマートです。
