日本国内で唯一、皮付き豚肉の食文化を途切れることなく継承してきたのが沖縄だ。「豚は鳴き声以外すべて食べる」という言葉通り、伝統的なラフテー（沖縄郷土料理）には必ず皮付き豚肉（三枚肉）が使われる。
とりわけ、JAおきなわ（沖縄県農業協同組合）などがブランド化を推進するアグー豚（琉球在来豚）の皮付き肉は別格の存在感を放つ。一般的な白豚に比べて融点が低く、旨味成分であるグルタミン酸が豊富に含まれるアグーの脂は、泡盛と黒糖、醤油で何時間も煮含められることで、驚くほど軽やかで上品な甘味へと昇華する。皮に含まれるゼラチン質が煮汁を抱え込み、肉全体にとろけるような一体感をもたらすのだ。
