フライパンで魚を焼く際、多くの人が直面する「皮がくっついて破れる」「身がパサつく」という二大失敗を完璧に防ぐ鍵が、耐熱性のクッキングシートを活用するアプローチだ。油を引く必要すらなく、後片付けも紙を丸めて捨てるだけで完了する。
焼き方の手順は驚くほどシンプルだ。まず冷たいフライパンにクッキングシートを敷き、皮面を下にしてアジの開きを置く。ここから中火にかけ、じっくりと皮側の脂を滲み出させていく。ジュワジュワと心地よい音が立ち始めたら、弱中火に落としてフタをせず、7割ほど火が通るまでじっくり待つのがコツだ。フタをしてしまうと閉じ込められた水分で皮がふやけてしまうため、あえて開放状態で水分を飛ばし、自身の脂で皮を揚げるように焼き上げる。
身の縁が白くなり、中央まで火が通りかけたら裏返す。仕上げに身側を1〜2分ほど軽快に焼き、香ばしい焼き色をつければ完成だ。グリルの強烈な直火とは異なり、熱がシートを介して均一に伝わるため、皮は軽やかなスナックのようにパリッと、身はしっとりジューシーな弾力を保ったまま焼き上がる。
