プロの料理人が口を揃えて語るのは、「レタス鍋の出来栄えは下ごしらえの精度で決まる」ということだ。買ってきたレタスをただ適当にちぎって鍋に入れるだけでは、極上の食感は生まれない。
最大のコツは、包丁を使わずに「手で大ぶりにちぎる」ことにある。金属の刃を入れると断面の細胞が潰れて酸化が早まり、特有のシャキシャキ感が失われてしまうからだ。ちぎった後は、氷水に約5分間浸けて細胞に水分をしっかり吸わせる。これで葉がピーンと張り、歯ごたえが劇的に向上する。水気を徹底的に切ることも重要だ。水分が残っていると出汁が薄まり、味がぼやけてしまう。
