レシピ検索大手のクックパッドでも、この2つの使い分けを意識した検索需要が定着している。プロが口を揃える鉄則は極めてシンプル。「火を入れる濃厚な肉料理には黒酢」「素材の風味を生かす生の和え物には三杯酢」という使い分けだ。
黒酢は熱を加えることでツンとした酸味が飛び、まろやかな甘みと香ばしいコクへと昇華する。豚の角煮や酢豚、鶏肉の照り煮などに使用すると、肉の繊維を柔らかくしつつ、奥深い照りとツヤを与える。一方、三杯酢はすでに甘みと塩味が黄金比で調合されているため、もずく、タコときゅうりの酢の物、南蛮漬けなど、食材とさっと和えるだけで輪郭の際立った一皿が瞬時に仕上がる。
