「時間が経つと水分が出て味が薄まる」「パリッとした快音がしない」という失敗の9割は、下処理の不足に原因があります。大根の約95％は水分です。調味液に浸す前に、いかに余分な水分を抜き切るかが勝負の分かれ目となります。
まずは切り方から工夫を凝らします。大根の繊維は縦方向に走っているため、繊維に沿った拍子木切り（厚さ7〜8mm、長さ4〜5cm）にカットすると、細胞が壊れにくく最強の歯ごたえが残ります。一方、短時間で味を染み込ませたい場合は、繊維を断ち切るように薄い「いちょう切り」や「スライサーによる薄切り」を選ぶのがセオリーです。
切った大根には、重量の約2％（大根300gなら小さじ1程度）の塩をまんべんなく揉み込み、常温で15分〜20分放置します。じんわりと大量の水分が出てきたら、清潔なキッチンペーパーや清潔な手で、大根が潰れないギリギリの力加減でぎゅっと水気を絞り切ります。この水分を徹底的に排除することで、甘酢が薄まらず、繊維の引き締まった驚きのパリパリ食感が生まれます。
