ここ数年、東京のメキシコ料理シーンは大きな変革期を迎えています。かつて主流だったアメリカンナイズされたテックスメックス（Tex-Mex）にとどまらず、トウモロコシの粉（マサ）から手作りする無添加トルティーヤや、メキシコ各地の伝統的な煮込み料理を忠実に再現する専門店が続々とオープンしました。
この潮流の中で、フードカルチャーの先端を行くユーザーから熱烈な支持を受けているのが「DIYスタイルのタコスバイキング」です。ビュッフェ台に並ぶ色鮮やかなサルサ（トマトベースのサルサ・メヒカーナ、爽やかな酸味のサルサ・ヴェルデ、激辛のハバネロソースなど）を自由に組み合わせ、一口ごとに味のグラデーションを楽しめる体験価値が、SNSでの拡散力と相まってブームを力強く牽引しています。
また、野菜や高タンパクな肉類をバランスよく摂取できるヘルシー志向の食事としても再評価されており、健康意識の高いオフィスワーカーや感度の高い若年層のランチ需要をがっちりと掴んでいます。
