どれほど茹で方を極めても、素材の鮮度が落ちていては真価を発揮できない。農林水産省の統計や広報資料によると、スナップエンドウは春先から初夏にかけて最盛期を迎え、ビタミンCや食物繊維、β-カロテンを豊富に含む栄養価の高い緑黄色野菜として親しまれている。
店頭で見極めるべきポイントは極めてシンプルだ。全体がふっくらと丸みを帯び、サヤが瑞々しい緑色でピンと張っているものを選ぶ。ヘタの切り口が茶色く枯れておらず、表面に傷や白い斑点がないものが新鮮な証拠だ。収穫直後から糖分がデンプンへと変化していくため、手に入れたらできる限り早く茹で上げることが、甘みを存分に楽しむための鉄則となる。
