霜降りの比率が高いザブトンは、焼き加減ひとつで味わいが劇的に変わります。脂を落としすぎず、かつ重たく感じさせないためのプロ直伝の焼き方は「強火短時間のレア〜ミディアムレア」です。
網や鉄板をしっかり高温に温めたら、肉を乗せて表面に素早く焼き色をつけます。表面にうっすらと肉汁と脂が浮き上がってきたら一度だけ裏返し、裏面を2〜3秒サッと炙る程度で網から引き上げてください。両面を焼きすぎると、せっかくの繊細な脂が抜け落ちてパサつきの原因になります。
調味料は、上質な脂の甘みを引き締めてくれる「本わさび＋醤油」がベストマッチです。わさびの辛味成分が脂の油分で中和され、爽やかな清涼感と肉の甘みだけが際立ちます。そのほか、粗挽き黒胡椒と岩塩、レモン汁でシンプルにいただくのも絶品です。
また、薄切りにしたザブトンは「すき焼き用肉」や「焼きすき」としても最高峰のポテンシャルを発揮します。甘辛い割り下にサッとくぐらせ、濃厚な卵黄と絡めて一口大の白米を包み込む食べ方は、まさに至高の贅沢です。
