仕込みの段階から、勝負はすでに始まっている。この店で使われるのは、最高峰と称される最高級の紀州備長炭だ。遠赤外線の高い熱量で表面を瞬時に焼き固め、鶏肉本来の旨味と瑞々しい水分を肉の中に閉じ込める。生半可な炭では到底再現できない、外側はパリッと香ばしく内側はしっとりと解けるような食感のコントラストは、この炭と職人の眼力があってこそ成立する。
火床の温度管理はまさに秒単位の勝負だ。熟練の焼鳥職人は、炭の配置やうちわひとつの風圧で火力を繊細にコントロールする。コースは一串ごとに計算し尽くされた流れで構成され、ささみの繊細な旨味から始まり、濃厚な脂の乗った部位へと滑らかにシフトしていく。この息をのむ火入れの精度は、まさに伝統的な日本料理の美学に通じるものがある。
