酢の物の味の決め手となるのが、調味料のバランスだ。日本調理師会などが提唱する伝統的な比率をベースにしつつ、家庭で最も美味しく仕上がる三杯酢の黄金比は「米酢 3：醤油 2：みりん（または砂糖） 1.5」である。
角のないツンとしないまろやかな酸味を生み出すには、ツンとした刺激が少ない質の良い米酢を選ぶことが不可欠だ。さらに、プロがこっそり教える劇的な隠し味として「一番だし（昆布出汁）」を少量加える手法がある。出汁の旨味が加わることで塩角が取れ、酸味が優しく包み込まれた奥行きのある味わいが完成する。
