アボカド調理における永遠の課題、それが空気接触による「褐変（黒ずみ）」だ。果肉に含まれるポリフェノールオキシダーゼという酵素が酸素と反応することで、美しい緑色が急速に失われてしまう。
変色を食い止める最強の防壁は「酸」と「密閉」のダブル使いだ。カットした断面にレモン汁やライム果汁を数滴塗るか、オリーブオイルを薄くコーティングする。その上で、空気が入らないようラップを断面にぴったりと貼り付けるのが鉄則だ。半分残す場合は種をつけたまま保存すると、空気に触れる面積が減って鮮度が長持ちする。さらに、カットした玉ねぎと一緒に密閉容器へ入れておくと、玉ねぎから放出される硫黄化合物が酸化反応を抑制するため、翌日でも色鮮やかな緑色をキープできる。
