夜の街を歩きながら「今から入れる甘い店はないか」と探すビジネスパーソンや若年層の増加に伴い、夜パフェ専門店現在地の検索ボリュームは週末21時以降に急上昇します。かつて北海道の歓楽街文化として発祥した「シメパフェ」は完全に全国都市部へ定着し、近くのデザート店営業時間を深夜24時以降まで延長する店舗も珍しくなくなりました。
しかし、深夜帯の店舗利用における深夜営業スイーツ店の評判を掘り下げると、賛否がはっきりと二分されている現実に直面します。覆面調査班が都内主要エリアの夜パフェ店複数店を実地検証したところ、高評価を得ている店舗には共通する設計思想がありました。それは「糖分と酸味のレイヤー構造」です。飲酒後や夜間の胃袋に重層的な生クリームやスポンジを詰め込むのではなく、ハーブを用いたジュレや柑橘のソルベを多用し、後味のキレを極限まで計算しています。
一方で、ネット上で「期待はずれ」と酷評される店舗では、市販のコーンフレークやかさ増し用の冷凍ホイップに依存し、価格ばかりが2,000円台後半へ釣り上がっている現場が目撃されました。現場のベテランパティシエは次のように舞台裏を明かします。
「深夜のスイーツ需要はお客様の理性が緩む時間帯。照明を暗くしてドライアイスの煙を焚けば、中身が既製品でも一定の写真は撮れてしまいます。だからこそ、生ジェラートの自社製造を行っているか否か、お茶や蒸留酒とのペアリングを提示できているかが、本物を見抜く唯一の境界線です。」
