名産地・播州の「揖保乃糸」をはじめとする手延べそうめんを最高級の喉越しに仕上げるには、茹で上がり直後の温度管理と摩擦を使った洗い方が鍵を握ります。
茹で上がったら迷わず流水へ移し、まずは粗熱を取ります。ここからが最も重要な「拝み洗い（もみ洗い）」の工程です。両手の手のひらで麺を挟み、すり合わせるようにゴシゴシと力強く洗います。そうめんの表面には、製造工程で使われる植物油や余分なデンプン質（ぬめり）が付着しており、これを完全に洗い流さないと粉っぽさやくっつきの原因になります。
ぬめりを洗い落として水が澄んできたら、初めて氷水で一気に締める段階へ移ります。最初から氷水に入れてしまうと、油分が固まってぬめりが取れなくなるため、必ず「流水で洗ってから氷水で締める」という順番を厳守してください。
氷水で麺がキリッと引き締まったら、ザルに押し付けるようにして手のひら全体で上から体重をかけ、水分をギュッと絞り出します。麺が細いためちぎれる心配をする方もいますが、しっかりグルテンが引き締まったそうめんは手のひらで圧をかけても潰れません。この「押し絞り」こそが、プロが実践する水切りの基本動作です。
