本場の豚骨ラーメン店を訪れた際、初見の旅行者が戸惑いやすいのが独自のローカルルールです。特に豚骨ラーメンの麺の硬さの指定と、博多ラーメンの替え玉の頼み方には、知っておくべき実用的なポイントがあります。
麺の硬さは一般的に以下のような段階で注文されます。
- やわ（柔らかめ）：しっかり芯まで茹でられ、小麦の甘みとモチモチ感が際立つ。
- ふつう（標準）：店舗がスープとのバランスを最適と考える標準的な茹で時間。
- カタ（硬め）：中心にわずかに芯が残り、歯切れの良い食感。地元客の多数派。
- バリカタ（超硬め）：数秒〜十数秒程度の茹で時間。パツパツとした強いコシを楽しむ。
- ハリガネ / 粉落とし：湯に潜らせるだけの極限状態。小麦の生っぽさが残る。
製麺所関係者や熟練の職人への取材によると、「観光客はバリカタやハリガネを頼みがちだが、スープとの一体感や小麦本来の旨味を味わうなら『ふつう』または『カタ』が最も完成度が高い」という意見が多く聞かれます。極細ストレート麺は低加水（水分量が少ない）で作られているため、硬すぎるとデンプンの糊化（アルファ化）が不十分になり、消化不良を起こしやすいという側面もあります。
替え玉を注文する際の実践的な作法としては、「丼の中の麺が残り2〜3口になったタイミング」で発注するのが鉄則です。提供まで数十秒かかるため、食べ終える瞬間に熱々の替え玉が到着し、スープが冷めるのを防ぐことができます。また、替え玉を投入すると麺に付着した茹で湯でスープが薄まるため、卓上に備え付けられている「ラーメンのタレ（カエシ）」やすりごま、紅生姜を適量加えて味を調整するのが通の食べ方です。
