切り終えたばかりの白髪ネギは、そのまま食べると強い辛味成分（硫化アリル）が口の中に残り、繊細な料理の風味を邪魔してしまいます。ここで欠かせない工程が「冷水にさらす」作業です。
ボウルにたっぷりの冷水または氷水を用意し、刻んだネギを投入します。指先で軽く全体をほぐすように泳がせると、断面から余分な辛味成分とぬめりが水に溶け出し、みずみずしい爽やかな風味へと変化します。水にさらす時間の目安は3分から5分程度。長時間の放置はビタミンなどの水溶性栄養素やネギ本来の風味が抜けてしまい、水っぽくなってしまうため避けるのが賢明です。
さらに、お店のようにふんわりと立体的にカール・縮らせるには、氷水による温度差を利用します。冷水にさらされたネギの繊維は、外側と内側の収縮率の違いによって自然と外側へクルンと丸まります。水気を切る際は、ザルにあげたあと清潔なキッチンペーパーで包み、余分な水分を優しく吸い取るように押さえてください。このひと手間で、料理の上にふんわりと高く盛り付けられる、芸術的な白髪ネギに仕上がります。
