ネット上の簡易レシピを試して「あんにダマができた」「食べている途中でシャバシャバに戻ってしまった」という経験を持つ人は少なくありません。ここには、広く知られていない片栗粉の物理特性に起因する盲点があります。
第一の誤解は、「火をつけたまま水溶き片栗粉を投入すること」です。沸騰しているスープに直接水溶き片栗粉を注ぐと、液に触れた瞬間から急速に糊化（アルファ化）が始まり、全体に混ざり合う前に固まりとなってダマが発生します。「火を止めてから入れ、全体を均一に馴染ませてから再加熱する」という手順の徹底が不可欠です。
第二の盲点は、「再沸騰後の加熱時間が短すぎること」です。とろみがついた瞬間に火を止めてしまうと、片栗粉のデンプン分子が十分に加熱糊化しきらず、時間の経過や唾液（アミラーゼ）の影響によって急速に粘度が低下し、水っぽくなってしまいます。フツフツと泡立つ状態で30秒以上加熱し続けることで、透明感と強いとろみが安定し、最後まで冷めずに美味しく食べ切ることができます。
